The Districts
L’approccio green
Si punta tutto su un approccio green e sostenibile con prodotti che prevedono un riutilizzo delle risorse naturali secondo le logiche dell’economia circolare.
Si studiano nuovi modi per aumentare l’uso di componenti più verdi ed ecologici nelle attrezzature, e controlli elettronici che consentono di monitorare il consumo di energia e minimizzare le oscillazioni di temperatura.
L’approccio green riguarda anche le richieste personalizzate di clienti particolarmente attenti al tema, che hanno permesso di sviluppare prodotti ancora meno impattanti. Si muove verso l’ecosostenibilità anche l’Internet of Things.
È evidente che la connessione uomo-macchina rende il lavoro meno pesante e più tecnologico: manda notifiche push in caso di interruzione della catena del freddo permettendo di arrivare in negozio con la vetrina già refrigerata. Altro grande tema è quello dei gas ecologici a basso effetto serra, obbligatori per la legge europea dal 2022.
Si punta tutto su un approccio green e sostenibile con prodotti che prevedono un riutilizzo delle risorse naturali secondo le logiche dell’economia circolare.
Si studiano nuovi modi per aumentare l’uso di componenti più verdi ed ecologici nelle attrezzature, e controlli elettronici che consentono di monitorare il consumo di energia e minimizzare le oscillazioni di temperatura.
La gelateria si tinge di verde. Un settore che nell’ultimo anno ha ricevuto grande attenzione da parte dei consumatori, grazie anche a inediti canali di vendita online, si presenta rinnovato e più in forma che mai.
Con una grande attenzione al benessere del Pianeta e delle persone. Giovani Gelatieri stanno lavorando, mutuando tendenze nate nell’haute cuisine e nella pasticceria, sperimentando con nuove materie prime, gusti, approcci.
Ma cosa significa ecogelato? Il gelato è sostenibile nel momento in cui durante la lavorazione si attua un controllo sui consumi d’acqua e di elettricità, il packaging deve essere ecosostenibile, a partire dalla coppetta fino alla palettina in carta o legno. Sul fronte delle materie prime, dopo il boom del chilometro zero, approvvigionamento diretto, biologico e prodotti Dop/Igp, si abbracciano le pratiche più “estreme” dello spreco zero, del vegano, del crudismo, con l’uso di parti considerate prima scarti, come bucce di frutta e verdura e di sostituti del latte, e ora rivalutati.
Le sperimentazioni sono ispirate anche dal mondo della ristorazione: studi dimostrano particolari utilizzi con erbe spontanee e foraging o prodotti invasivi come il kuzu, la pianta giapponese che ha invaso il Sud degli USA e sta scendendo in Italia dal Canton Ticino.
La tecnologia, applicata al buon senso del gelatiere, crea un connubio di ecosostenibilità che può fare davvero la differenza per la salvaguardia del Pianeta.
La sensazione è che siamo di fronte a un cambio di passo: se fino a tre anni fa non si parlava nemmeno di coppette biodegradabili e compostabili, ora c’è una richiesta importante nel packaging di separatori no plastic per gusti differenti, realizzati con materiali di scarto. Obiettivo comune è ridurre l’impatto ambientale e l’utilizzo della plastica. Tutto questo senza dimenticare che il gelato è anche e soprattutto un alimento goloso, come sarà possibile “toccare con mano”.
Gelato per famiglie
Visita alla piccola fattoria didattica, creata nello spazio esterno della struttura.
Saranno presenti mucche e animali da latte, gli alberi da frutto, il planisfero con la provenienza del cacao: i piccoli esploratori potranno preparare il proprio gelato secondo le antiche ricette, diventando assistenti dei maestri gelatieri con il conseguente rilascio di un attestato, paletta e cappello, i genitori imparano invece le tecniche base di produzione del gelato e come realizzarlo anche a casa! A seguire produzione live di un gelato moderno e degustazione!
Gelato e sport
Il gelato rappresenta un alimento “completo” adatto per tutti gli sportivi che sposano appieno il concetto e la filosofia di una alimentazione sana fortemente interconnessa con la pratica regolare di attività fisica, anche intensa.
Il gelato è rinfrescante, dissetante e in grado di restituire energia all’organismo.
Dona un’immediata sensazione di sollievo e ristoro dopo l’impegno dello sforzo muscolare.
“Chi vince, offre il gelato per tutti!”
“…il gelato da passeggio!”
“la coppa dei campioni”
sono frasi, slogan, nomi che collegano, da sempre, nell’immaginario di tutti, l’idea di movimento, di sport, di vittorie …al gelato! Anche solo per associazione comune con la libertà, la bella stagione, il premio, il gioco, il divertimento
Mangiare un gelato può essere una scelta nutrizionalmente valida da parte degli atleti? E fa parte delle abitudini alimentari degli sportivi? Un buon gelato è la merenda ideale per chi pratica sport.
Qualsiasi tipo di sport. Per chi si cimenta in discipline aerobiche (di lunga durata e a bassa intensità) è un’ottima fonte di carboidrati, in virtù del suo contenuto in zuccheri semplici (facilmente digeribili e immediatamente assimilabili) e complessi (energia e combustibile di riserva per il corpo).
Coloro che, invece, si impegnano in attività prettamente anaerobiche, dove lo sforzo fisico è concentrato in breve tempo e l’intensità è elevata (esercizi per il potenziamento muscolare, gli sprint e i salti nell’atletica leggera…), possono trovare nei gelati alle creme un’ottima scelta per la presenza, tra gli ingredienti, del latte e delle uova, buona fonte anche di proteine di elevato valore biologico, ricche di aminoacidi essenziali ad alta biodisponibilità. Inoltre, i gelati alle creme non mancano di minerali preziosi, quali calcio e fosforo e sono una fonte anche di vitamina A e D, sempre provenienti dal latte.
Poi ci sono ovviamente i lipidi (grassi) del latte o della panna, che forniscono energia e ulteriore combustibile per il lavoro muscolare prolungato. Nel tempo, l’industria del gelato ha migliorato gli ingredienti e sviluppato nuove tecnologie, che hanno permesso la realizzazione di prodotti sempre più vicini alle indicazioni della scienza dell’alimentazione.
È stato abbandonato l’uso dei grassi idrogenati, mentre sono presenti acidi grassi a catena corta, più facili da assorbire, tanto più se finemente emulsionati, come avviene nella lavorazione dei gelati confezionati.
La quantità di grassi, inoltre, varia molto in base alla tipologia di gelato: su 100 g sono presenti in media circa 10 g nelle coppette, 11 g nei sandwich, 14 g nei coni e 21 g nello stecco. Infine, ci sono appena 0,2 g di grassi in 100 g di ghiacciolo e il sorbetto al limone ne è assolutamente privo. Infine, non ci si può dimenticare del nutriente principe nell’alimentazione di chi pratica sport: l’acqua, che gela e che si presenta nella sua forma consueta all’interno dei sorbetti e che costituisce l’85% del peso totale del latte.
il gelato nella nutrizione
Il gelato è un alimento ricco di nutrienti utili al nostro corpo. Lo sostiene un recente studio italiano che ha coinvolto diversi Centri di Ricerca (Istituto Nazionale della Nutrizione, Università di Modena e di Roma) e ha esaminato le caratteristiche nutrizionali del gelato, arrivando a sostenere che “il gelato fa davvero bene”.
I suoi effetti coinvolgono mente e corpo
Il gelato, oltre ad eccitare piacevolmente il palato e quindi la
produzione di serotonina, importante ormone del buonumore ,
possiede in effetti un considerevole valore nutritivo.
Per un soggetto normale, il gelato può essere consigliato
quale ottimo integratore della dieta, data l’importanza dei
singoli nutrienti (proteine, zuccheri solubili, lipidi, vitamine, sali
minerali) in esso contenuti.
Il gelato è costituito da una miscela di alcuni ingredienti
fondamentali (acqua, latte, panna, zucchero, uova, frutta etc.)
opportunamente dosati, ai quali si aggiungono ingredienti
complementari(vaniglia, caffè, cacao etc. ed eventualmente
additivi aromatizzati, addensanti ed emulsionanti).
La composizione del gelato ne determina il gusto nonché una macro
suddivisione in tre tipologie: gelato alla crema, gelato al latte e gelato alla
frutta.
Il gelato alla crema – composto sostanzialmente di tuorli d’uovo, latte e
zucchero – ha un importante ruolo nutrizionale soprattutto per l’apporto di
proteine, calcio e fosforo.
Il gelato al latte invece garantisce un apporto di calcio e proteine mentre
il gelato alla frutta è generalmente composto da acqua, zucchero e polpa di
frutta: rispetto al gelato a base di latte è privo di proteine e di grassi e di
conseguenza ha anche un minor valore energetico.
Il ruolo dei componenti principali del gelato
Per quanto riguarda i principali componenti del gelato va detto
che le proteine (o protidi) in esso contenute, derivanti dal latte
e dalle uova, sono costituite da amminoacidi ad elevato valore
biologico e come tali dotate di compiti fondamentali per
i processi organici della crescita, della differenziazione, del
mantenimento. Il saccarosio e il lattosio sono zuccheri semplici
di facile digeribilità e rapido assorbimento e di pronta
disponibilità energetica a tutti i livelli.
Il lattosio, ricordiamo, favorisce l’assimilazione del calcio da
parte delle ossa, processo di non trascurabile importanza
soprattutto nei bambini: il gelato risulta anche per questo
motivo essere una valida merenda alternativa nelle calde
giornate estive.
Il gelato inoltre, specialmente quello al caffè e al cioccolato, è una
preziosa fonte di antiossidanti (polifenoli). La capacità antiossidante del
gelato alla frutta, invece, è minore: l’acido ascorbico (vitamina C) presente in
questa varietà subisce, infatti, un processo di ossidazione durante la
preparazione e risulta meno efficace nel contrastare i radicali liberi.
Tuttavia nel nostro organismo la vitamina C può essere convertita nella forma attiva
grazie all’azione di specifici enzimi.
Buono è anche l’apporto dimicronutrienti contenuti nel gelato: vitamina A,
calcio, fosforo e, specie nel gelato al cioccolato, vitamina E.
Il gelato può sostituire un pasto?
Per la sua composizione nutrizionale equilibrata, il gelato può
dunque tranquillamente sostituire in modo sano un pasto
tradizionale, completandolo con della frutta fresca.
Grazie al suo gusto così piacevole, inoltre, il gelato può risolvere
problemi di rifiuto del cibo (malessere, febbre, astenia) e per gli
anziani diventa una fonte importantissima di nutrimento,
sopratutto dal punto di vista proteico e dell’idratazione: l’acqua
è infatti una componente importante del gelato, (questo
alimento è in realtà un liquido che viene portato allo stato
solido tramite il freddo.
La quantità di acqua presente in un gelato oscilla dal 35% fino
al 70 %). Inoltre, un gelato può assicurare il consumo di latte e
uova nei casi in cui questi alimenti non siano graditi.
Il Gelato gastronomico
Avete mai assaggiato una carbonara versione gelato? E un gelato al
vitello tonnato o al pecorino?
Questi sono solo alcuni dei più celebri gelati gastronomici d’Italia.
Questa preparazione è riconosciuta, banalmente, come “gelato
salato”, ma in realtà è molto di più: c’è studio, tecnica, fantasia.
Facciamo un viaggio nella storia del gelato gastronomico e nelle sue
migliori interpretazioni grazie agli chef e ai gelatieri che hanno reso
grande questa preparazione.
L’altra via tra dolce e salato
Il gelato gastronomico può essere considerato, molto
banalmente, un gelato salato. Questa la definizione più
scontata ma in realtà c’è molto di più. È la trasformazione di
qualsiasi materia prima, anche salata, in uno stato diverso della
materia. La sfida che ci poniamo è ‘gelificare’ un alimento in
una consistenza diversa da ciò che uno normalmente si
immagina”.
Questo processo può avvenire su qualsiasi materia prima,
secondo la gelatiera laziale, “dalla carne al pesce alle verdure e
così via. La difficoltà più grande è far apprezzare un prodotto
del genere in una gelateria standard, è far appassionare la
massa a un prodotto che di massa non è.
L’obiettivo deve essere portare il gelato gastronomico nella coppetta di chi
non è un appassionato gourmand”.
Questo tipo di arte gelatiera nasce in abbinamento all’alta cucina e
praticamente in tutti i menu estivi degli stellati potete trovare un dessert o un
pre dessert concepito come gelato gastronomico.
Secondo Fedele “è più facile presentare un dessert che tenda al salato, sotto
forma di gelato, in un grande ristorante. Il cliente stesso è predisposto.
Difficile è riuscire a mantenere al banco un gelato gastronomico da abbinare
a gusti classici. La soluzione per è incuriosire il cliente con idee non troppo
azzardate; spingere a scegliere questa variazione senza spaventare nessuno”.
Il Gelato
si fa cocktail
Al Vermouth, al Grand Marnier ma anche al Moscato e allo Cherry, il
gelato dell’estate sposa gli spirits e si mangia tutto l’anno
Diretto discendente dell’affogato è il gelato alcolico, grande
protagonista dell’estate. Vini, liquori, distillati e perfino cocktail hanno
dato una marcia in più al tipico dolce che travalica così la stagionalità
e i momenti di fruizione.
Il salto di qualità è non limitarsi a trovare un gusto che ricordasse il
drink ma riproponendo nella coppetta esattamente il bilanciamento
degli ingredienti presenti nel bicchiere. Un’operazione facile a dirsi
ma tutt’altro che semplice nella realizzazione, poiché l’alcol, lo
zucchero e il sale sono anticongelanti naturali.
